+38 (044) 33 22 107
+38 (050) 777 15 51
График работы:
Пн-Пт: 10:00-18:00
Сб-Вс: выходной
Корзина пуста

Альтернатива: третья волна кофе

Давайте попробуем разобраться. Кофе не всегда был таким, как нам кажется. Этническим методам заваривания (условно будем считать их первой волной) — далла, ибрик (турка), голландский кофейник от 800 до 200 лет. Победоносное шествие эспрессо и капучино (вторая волна) по миру началось всего 60-70 лет назад. Третьей волной называют "альтернативу" — ряд простых методов, которым чаще всего порядка 100 лет от роду. Да-да, фильтровый кофе намного старше эспрессо. Просто он был незаслуженно забыт некоторое время, сейчас же мир переживает настоящий бум "брю-баров", заведений, где кофе готовят разнообразными способами, каждый бариста — настоящий кофейный сомелье, а свежеобжаренный спешиалти кофе — норма, которая сменила брендовые коммерческие эспрессо-смеси.

Сифон

Самый древний и экзотический из альтернативных кофейных устройств — сифон. Его ближайшими родственниками являются габет и венецианская балансная кофеварка, которые отличаются конструкцией, но соблюдают общий принцип действия. Способ приготовления кофе в сообщающихся сосудах, разделённых фильтром, изобретён в XIX веке. Автор идеи балансирного сифона доподлинно неизвестен, одни источники утверждают, что патент в 1841 году получила некая мадам Васьё, однако обиходное имя "габет" и популярность устройству принёс Луи Габет с патентом 1844 года. Хрупкое стекло не давало методу стать популярным и сифонная кофеварка была предметом роскоши до тех пор, пока не изобрели прочное и жаропрочное стекло. В настоящее время можно смело утверждать, что основным носителем культуры заваривания кофе в сифоне является Япония. Мировым лидером принято считать японскую компанию Hario, хотя хороши также сифоны Yama и Bodum.

Принцип работы: в одном сосуде вода нагревается, выделяет пар, давление пара выталкивает воду в сообщающийся сосуд. Там происходит экстракция кофе методом обычного настаивания. Нагрев первого сосуда прекращается, пар сжимается и втягивает в первый сосуд готовый кофе сквозь фильтр из второго сосуда. Напиток получается чистый и очень насыщенный. Стандартный профиль заваривания: 60 г кофе / 1 литр воды, средний помол, 2 минуты экстракция. Из-за разницы в конструкции сифонов, качеств зерна и степени помола профайлы заваривания могут значительно различаться. Для контроля правильности можно использовать рефрактометры для измерения TDS, но истину может открыть лишь аромат и вкус кофе из чашки. Фильтры могут быть тканевыми, металлическими и бумажными, горелки спиртовыми, газовыми или электрическими. Профессионалы сходятся в одном: сифон — один из самых сложных способов заваривания. В то же время, это и самый зрелищный способ приготовления! Ни одна другая кофейная церемония не завораживает так, как заваривание сифона.

Иллюстрация: кофейный дом "Лондон", сифон © пока неясно

Френч-пресс

Называть френч альтернативой как-то даже язык не поворачивается: слишком он обыден и распространён. Комизм же ситуации состоит в том, что в большинстве семей френч-пресс используют для завривания чая, некоторые даже взбивают френчем молоко и сливки, но заваривать кофе могут и умеют единицы. Кроме того, большинство низкопробных поделок на рынке нормальный кофе заваривать и не могут из-за низкого качества сетки фильтра. Неравномерность сетки и неплотное прилегание к стенкам сосуда обеспечивает неприятную "взвесь" кофейной гущи, которая изрядно портят вкус.

Френч-пресс действительно был изобретён в начале XIX века во Франции, однако его значительно усовершенствовал итальянский дизайнер Атиллио Каллимани в 1929-ом году и получил патент. В разных странах это устройство теперь называют "кафетьер", "пресс пот", "плунжер" или "перколятор" (по принципу действия), "мелиор" (по географическому признаку) или "бодум" (по производителю). Лучшими френч-прессами принято считать Bodum, не случайно этот бренд стал именем нарицательным. Кроме классических стеклянных теперь выпускают керамические и металлические френч-прессы. Некоторые скрестились с термостаканом (см. фото) и стали одним из самых удобных способов получать свой кофе в любое время в любом месте.

Кофе очень крупного помола экстрагируется методом настаивания водой температуры 95 градусов в течение 4 минут. После поршнем отжимается гуща и напиток разливается в чашки. Одни продвинутые эксперты рекомендуют перед отжиманием гущи максимально удалить её ложкой (поднимается вверх как пробка, убирается легко до 98%), другие рекомендуют после отжима дать кофе отстояться и слить в другую посуду не более 75% жидкости, чтобы получить более чистый напиток.

Иллюстрация: скамейка где-то в киевском дворике, френч-пресс © Сергей Дорохов

Пуровер

О пуроверах можно сходу написать том или два. Постараюсь быть краток, хотя и не обещаю, что у меня получится. Изобретателем фильтрового метода заваривания является немецкая фрау Мелитта Бенц. По легенде, её не устраивал кофейный осадок в чашке и она отфильтровала кофе, сваренный в голландском кофейнике через промокашку. В 1908 году Melitta получила патент, а одноимённая компания до сих пор является мировым лидером в производстве бумажных кофейных фильтров и выпускает широкий выбор капельных кофеварок, пуроверов и эспрессо-машин.

Слово pour-over буквально означает "лить сверху" и обозначает и сам метод, и разной конструкции кофейные воронки (дрипперы). Рассмотрим несколько популярных типов.

Самым популярным является семейство японских пуроверов Hario V60, которые выпускаются трёх разных типоразмеров из стекла, фарфора, пластика и даже металла. Характерная черта — угол конуса 60° и спиральные рёбра, которые увеличивают гидродинамическую траекторию и позволяют свободно выходить вытесняемому воздуху, что позволяют кофе экстрагироваться по всей поверхности фильтра. Харио V60 популярны настолько, что их часто называют просто "харио" или "пуровер".

Иллюстрация: кофешоп "КофеМаркет", Hario V60 © Юрий Латенко

Эстеты предпочитают Chemex. Эти стеклянные декантеры изобрёл американский химик Петер Шлумб в 1941 году. Обычная колба Эрленмайера и стандартный лабораторный бумажный фильтр позволили получить фильтровый кофе удивительной чистоты. Кофеварку снабдили деревянным фартуком, скреплённым шнурком из натуральной кожи. За счёт своей привлекательной формы кемекс был признан выдающимся предметом американского дизайна и с 1944-го выставляется в Нью-Йоркском музее современного искусства.

Иллюстрация: кофейня "Свiт Кави", Chemex © пока неясно

Суровые хипстеры, любители винтажа и нетрадиционного подхода во всём, часто выбирают пуроверы Kalita Wave, которые интересны тем, что их фильтры не конусной формы, как у Chemex и Hario, и не усечённый конус как у Melitta, а имеют волнистую поверхность и плоское дно, как у профессиональных фильтровых кофемашин. Американская компания Калита выпускает воронки и декантеры из стекла, керамики и металла самых разных форм и конструкций.

Иллюстрация: ресторан Sauvage, Kalita Wave © Евгений Малышко

Сравнительно молодым пуровером является Clever. Его особенностью является совмещение настаивания и экстракции, так как воронка в нижней части оснащена специальным клапаном, который удерживает жидкость столько, сколько нужно и открывается, когда воронку ставят на чашку. Такой вот умный Клевер, clever Clever :-)

Иллюстрация: Clever © Flikr

Общие рекомендации: крупный помол (Hario мельче, Chemex крупнее), от 2 до 5 минут экстракция (Hario быстрее, Chemex дольше), вода 93°C. Плюс-минус. Тут всё плюс-минус! Это же альтернатива, простор для творчества. Одни вливают воду круговыми движениями, другие в центр, а третьи утрамбовывают молотый кофе ложкой по стенкам воронки… общепринятые стандарты принято нарушать! ;-)

Фильтры перед приготовлением кофе ошпаривают горячей водой, чтобы избежать посторонних запаха и вкуса бумаги в чашке. Многие делают bloom — предварительное смачивание на 30 секунд. Воду льют тонкой ламинарной струйкой из специальных чайников с длинным, изогнутым носиком, признанный хитовый чайник — Hario Buono.

Аэропресс

Самый молодой и дерзкий в этой компании — Aeropress. Он сконструирован в 2005-ом году, а уже успел покорить весь мир. Поршень из поликарбоната продавливает воздушной подушкой сквозь плотный фильтр чистый, насыщенный напиток. Забавно, что аэропресс изобрели в компании Aerobi, которая специализируется на изготовлении фрисби и других ярких игрушек; однако, Aeropress — серьёзное устройство, которое используется в большинстве брю-баров. Проводится даже мировой чемпионат World Aeropress Championships!

Иллюстрация: эспрессо-бар "Чашка", Aeropress © Сергей Дорохов

Против кого дружите?

Все альтернативные способы подразумевают использование качественного кофе. Нужны свежеобжаренные зёрна высокогорной арабики. Поэтому можно смело утверждать, что все эти методы продвигают и развивают культуру употребления спешиалти кофе на всех уровнях: фермеры, трейдеры, обжарщики, потребители. Нет никакого сомнения в том, что ближайшие годы Украину ожидает настоящий бум брюинга. Может ли это как-то повлиять на рынок эспрессо или растворимого кофе? Вряд ли. Развитие этих культур идёт параллельно и мало конкурирует.

Если вы себя считаете кофейным гурманом, вам стоит хотя бы раз попробовать удивительный кофе, который получается красивым без дорогостоящего оборудования, плотным без давления, вкусным без молока, ароматным без сиропа, сладким без сахара.