Из всех способов приготовления кофе технология эспрессо является наиболее подходящей для коммерческого сектора. Эспрессо-кофемашины для HoReCa способны работать в условиях интенсивных продаж и выдерживать высокие рабочие нагрузки. Модификаций таких аппаратов существует множество, но принцип работы у них общий: вода, нагретая до 88—92°С, под давлением пароводяной смеси в 9 бар подается через спрессованный кофе мелкого помола и затем проливается в чашки.
Выбор кофемашины обусловлен спецификой задач, стоящих перед конкретным заведением, его статусом, проходимостью, требуемым количеством и качеством напитка. В числе основных моментов, на которые следует обратить внимание, можно назвать количество групп в той или иной модели, соотношение объема бойлера и мощности ТЭНов, наличие датчиков давления в бойлере и помпе, экономайзера, функции активного подогрева чашек. Также важны возможность индивидуальной регулировки температуры каждой группы. Фактор, который нельзя не учитывать при выборе кофемашины, — уровень подготовки обслуживающего персонала. Для профессионального бариста лучше купить традиционную кофеварку-полуавтомат. Для неквалифицированных сотрудников — полностью автоматическую профессиональную кофемашину. Им останется только нажимать на кнопки, остальное она сделает сама.
Cуперавтоматические профессиональные кофемашины
В отличие от традиционных кофемашин, которые предполагают участие человека в процессе варки кофе, суперавтоматические профессиональные кофемашины все делают сами: перемалывают кофейные зерна, отмеряют нужную порцию помола, формируют кофейную таблетку, готовят эспрессо и перемещают использованный помол в отсек для отходов. Достаточно лишь нажать на кнопку, и через 30 секунд чашка превосходного эспрессо или капучино уже будет готова.
При этом суперавтомат варит гарантированно качественный кофе, потому что от умения бариста здесь ничего не зависит. Вкус кофе, приготовленного суперавтоматом, всегда будет одинаковым. Однако за суперавтоматической кофемашиной необходимо правильно ухаживать. Она нуждается в ежедневной чистке, которую должен осуществлять бармен или бариста.
При выборе кофемашины необходимо рассчитать планируемый объем продаж кофе в месяц, а также пиковую нагрузку в момент максимального наплыва посетителей. Все остальное зависит от статуса заведения и бюджета на обучение персонала. Все чаще заведения, где не требуется создания особой, «пафосной» или, наоборот, приземленной, «домашней» атмосферы, выбирают полностью автоматические кофемашины, стабильно готовящие кофе отличного качества вне зависимости от настроения бариста.
Традиционные профессиональные кофемашины
По своей производительности традиционные кофемашины делятся на одногруппные, двухгруппные, трехгруппные и четырехгруппные (последние встречаются крайне редко). Каждая группа рассчитана на одновременное приготовление одной или двух чашек кофе.
Наибольшее распространение в сегменте HoReCa получили двухгруппные кофемашины. Они дешевле, чем трехгруппные и четырехгруппные модели, однако их производительности вполне хватает для заведений с низкой, средней, а часто и высокой проходимостью. К тому же для работы с трехгруппной или четырехгруппной кофемашиной требуется второй бариста. Если в кофейне с высокой проходимостью действительно работают два бариста, рестораторы обычно предпочитают устанавить не одну трехгруппную или четырехгруппную кофемашину, а две двухгруппные (в разных местах).
Традиционные кофемашины могут быть стационарными (подключающимися к водопроводу) и заливными. Кофемашины заливного типа идеально подходят для установки в тех местах, где нет возможности подключения к водопроводу. Одной из основных характеристик кофемашины заливного типа является объем резервуара для воды. Чем этот резервуар больше, тем реже бариста придется подливать воду в кофемашину.
Что выбрать?
При выборе кофемашины нужно исходить из того, где планируется ее эксплуатировать. Например, на фуд-корте, где нужно быстро и в большом объеме готовить напиток одинакового качества, уместен суперавтомат. Кофемашины рожкового типа — лучший вариант для заведений, уделяющих большое внимание кофейному ассортименту. В таких машинах отсутствует кофемолка, и наполнение холдера производит бариста. Ресторанам высокого уровня предпочтительнее приобретать многофункциональные рожковые кофемашины. С их помощью можно расширить кофейную карту, а также сделать процесс приготовления наиболее эффективным.
Бренды, производящие профессональное кофейное оборудование
Безусловными лидерами на рынке профессионального оборудования считаются итальянские компании. К высшей ценовой категории относится продукция марок Dalla Corte, Elektra, Mahlkonig, Ditting, Carimali, Mazzer; к средней — Saeco, Gaggia, Macap.
Хорошо зарекомендовали себя на рынке и кофемашины швейцарских производителей — Schaerer. Еще один немаловажный момент — точная калибровка порции молотого кофе на чашку, что помогает избежать его перерасхода. Наличие общего и индивидуального для каждого вида напитка счетчика чашек упростит систему учета. Кофемашину, имеющую систему самодиагностики, можно подключить к компьютеру, что позволит контролировать расход кофе в режиме on-line. Нельзя не обратить внимание на линейку Schaerer Faktory, коммерческих суперавтоматов эспрессо. Они необычайно компактны, имеют эффектный внешний вид и способны готовить целый ряд напитков одним нажатием кнопки. Шесть бункеров для кофе в зернах позволяют предлагать клиентам широчайший ассортимент.
На рынке профессиональных фильтровых кофеварок, промышленных чайников и молочников безраздельно царствует голландская марка Bravilor Bonamat. Группа компаний Bravilor Bonamat специализируется на производстве профессионального оборудования по производству напитков, особое место в ассортименте занимают фильтрационные кофеварки высочайшей производительности и качества. Кофейное оборудование предназначено для профессионального использования в отелях, ресторанах, кофейнях, фаст-фудах, столовых, общественных центрах и офисах.
Профессиональные кофемолки
Так же, как и кофемашины, кофемолки бывают полуавтоматические и автоматические. Если в первых машину нужно включать для помола и выключать при достижении нужного объема кофе, то во вторых машина включается и выключается сама когда нужно, гарантируя получение заданного количества кофе. Обычно какого типа кофемашина (автомат или полуавтомат), такого типа подбирают и кофемолку. Основной механизм, с помощью которого измельчаются кофейные зерна - жернова. Они бывают конические и параллельные. От приобретения полупрофессиональных лучше воздержаться: они растирают зерна, не всегда обеспечивая одинаковый размер частиц. В конических жернова разрезают кофейное зернышко на множество частиц, срезая с него слой за слоем, и поэтому помол получается более качественный.
На качество и долговечность помола также влияет покрытие режущих лезвий: наиболее прочное титановое. При большой загрузке лезвия необходимо раз в год менять. Цена их вполне доступна - от 80 долл. за комплект. Стоимость кофемолки значительно меньше кофемашины. Например, кофемолки Mazzer стоят от 846 до 1425 долл., но, в принципе, можно приобрести и Macap за 300-500 долларов. В зависимости от количества марок кофе, лучше иметь несколько кофемолок для определенного сорта, так как сразу очистить бункер кофемолки от определенного сорта невозможно до израсходования всей порции. Бывают кофемолки с дозатором, кофемолки прямого помола и кофемолки под помол в пачку. Жернова бывают плоские или конические. Чем больше диаметр жерновов — тем лучше.
Аксессуары
Для успешной работы бариста требуется целый ряд рабочих инструментов и аксессуаров — темпер, питчер, нок-бокс, термометр для молока. Для поддержания имиджа заведения следует использовать качественную посуду от известных производителей, обязательно сертифицированную — это хорошая гарантия. Предпочтительна символика кофейной марки: достойно, солидно, выдержано в общем фирменном стиле. С учетом боя и износа (примерно 10%) необходимо изначально планировать приобретение посуды и приборов в соотношении два к одному.