Темпер (с англ. «tamper») – базовый инструмент в арсенале бариста. В классическом варианте аксессуар представляет собой небольшой пресс, состоящий из двух основных частей рукояти (ручки) и основы (подошвы). При помощи темпера формируют кофейную таблетку, прессуя молотый кофе в корзинке холдера. Темпер выполняет одну из наиболее важных функций в процессе приготовления кофе, от которой во многом будет зависеть вкус будущего напитка. Одним из показателей мастерства бариста является уровень владения темпером.
Плоское и коническое основания: есть ли разница?
Основа темпера может быть плоской или выпуклой (сферической или конической) – каждый из данных вариантов имеет свои недостатки и свои преимущества, и выбор в таком случае – дело субъективное. Существуют определенные тенденции: так европейцы предпочитают плоскую подошву, американцы – наоборот. Как показывает практика – выпуклая основа дает лучшие результаты при трамбовке кофе в одинарном рожке, а плоская лучше совмещается с двойным. Используя темперы с различными основаниями, следует учитывать следующее: плоская основа оказывает равномерное давление по всей поверхности таблетки, а сферическая – интенсивней воздействует на центр, разглаживая кофе по краям портафильтра. Неважно, какой темпер вы используете, цель одна – выработать навык и от раза к разу прессовать «идеальную» кофейную таблетку, которая станет залогом отменной чашки эспрессо.
Анатомия темпера
Классический темпер (во внимание не берутся динамометрические модели, о которых будет сказано ниже) состоит из основания и ручки. Подбирая рабочий темпер, вы обязательно столкнетесь с алюминиевыми и даже пластиковыми вариантами, которые имеют право на существование, но в профессиональных кругах не пользуются популярностью. Пластик слишком легкий, ломкий и не может обеспечить эффективную трамбовку. Алюминий также недостаточно увесистый, слишком мягкий (легко покрывается царапинами и вмятинами) и, кроме того, быстро ржавеет. Важным моментом при выборе темпера становится диаметр основания. Различают несколько основных размеров – 53, 57 и 58 мм, выбирать необходимо тот, который подходит под диаметр корзинки холдера.
Ручка. Она может быть сделана из дерева, пластика, каучука. Ни один материал не смог по практичности и надежности превзойти нержавеющую сталь, которая идеальна во всех отношениях. А вот лучшими ручками считаются деревянные.
Главные требования, предъявляемые к качеству темпера: основание должно быть идеально отшлифовано – любую царапину, трещинку или малейший намек на скол можно считать браком. Исключениями являются изображение брендов, особый (фирменный) узор на подошве. Рукоять обязана быть максимально эргономичной и удобно ложиться в ладонь (вопрос удобства в данном случае достаточно субъективен).
Темперы: классические и автоматические
Темперы в самом классическом своем воплощении – основание и ручка, надежно скрепленные между собой в единую конструкцию. Как одна из разновидностей – цельнометаллический темпер (например, Motta Pressino Sfera), представляющий собой монолит.
Современная кофейная индустрия, как и весь современный мир, движется в сторону абсолютной автоматизации. Ярким подтверждением тому становятся динамометрические или автоматические темперы. Они представляют собой механизм либо напоминающий традиционный темпер (Macap СPM1), либо имеющий более сложную конструкцию с рычагом, держателем холдера (например, Macap CPS). Вы в состоянии задать и регулировать силу нажима, сменять основания согласно требуемым диаметрам. Главным преимуществом остается минимальное присутствие человеческого фактора, а постоянные величины становятся залогом идеальной чашки.
Ещё одна интересная разработка – электронные темперы. Smart-темперы оснащены особой электронной шкалой, которая показывает силу темперовки. Подобная технология позволяет регулировать и поддерживать стабильность формирования кофейной таблетки.
Можно бесконечно спорить о том, какой темпер лучше: с деревянной ручкой или пластиковой, со сферическим основанием или плоским, от бренда Motta или Macap. Удобнее всего работать с темпером, который вы выбрали сами, а не с тем, который навязан тенденциями и модой. Веря в это, мы предлагаем широкий ассортимент от лучших мировых производителей кофейного оборудования. Найдите свой идеальный темпер!
